Ágar-ágar: conheça a alternativa ao uso de gelatina em dietas vegetarianas e veganas

Este é um ingrediente derivado de algas marinhas e que pode ser usado na produção de alimentos pela indústria ou na culinária em ambiente doméstico, por exemplo. Possui textura gelatinosa e sua função  é espessar e estabilizar (agente gelificante), sem oferecer o enrijecimento, conferindo textura a uma variedade de alimentos, incluindo doces, compotas e geleias [2]. Consiste em ingrediente versátil que pode ser aplicado na produção de receitas doces ou salgadas, devido às suas fortes propriedades gelificantes e à sua falta de sabor.

O ágar-ágar pode ser obtido a partir de várias espécies de algas marinhas vermelhas (conhecidas como agarófitas) pertencentes à classe Rhodophyceae como a Gracilária e a Gelidium [3]. 

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O pó de ágar-ágar tem consistência espessa e elástica à temperatura ambiente, sendo uma alternativa à gelatina tradicional para aqueles que não desejam alimentos de origem animal em suas dietas como vegetarianos e veganos [4]. Obtido da parede celular das mencionadas algas,  apresenta como vantagens para a dieta humana, por exemplo, não conter glúten, ser fonte rica em fibra alimentar, possuir baixo valor calórico e não conter gordura [5].

Em dietas que não utilizam material de origem animal, o ágar é comumente inserido em substituição à gelatina. Esta, diferentemente do ágar-ágar, é de origem animal. Numa comparação entre os compostos, o ágar-ágar é menos pegajoso do que a gelatina atuando mais comumente, como mencionado previamente, como agente gelificante. Pode oferecer uma melhor textura em relação à gelatina na confecção de sobremesas como mousses. No entanto, se a intenção for o uso de um agente espessante na produção, por exemplo, de sopas, o ágar-ágar não é tão eficaz quanto a gelatina ou a farinha de milho para esta função.